La vinification sans sulfites : un art complexe
Supprimer les sulfites, c’est sortir de sa zone de confort en tant que vigneron. Pourquoi ? Parce que ces petites molécules servent de filet de sécurité. Sans eux, tout repose sur un équilibre délicat entre le raisin, les levures, et l’environnement. Il faut donc une matière première irréprochable : des raisins sains, récoltés à maturité parfaite, souvent issus de pratiques bio ou biodynamiques.
La fermentation alcoolique, menée par les levures indigènes présentes naturellement sur la peau des raisins, devient une étape-clé. Elle demande une surveillance accrue, car sans protection chimique, le vin reste vulnérable aux déviances microbiologiques. Mais quand tout se passe bien, le résultat peut être spectaculaire : un vin vivant, vibrant, et surtout, unique.