Marseille : Secrets et histoires des caves qui ont fait rayonner le vin naturel

Dans les ruelles vivantes de Marseille, le vin n’est pas qu’une boisson : c’est une manière de vivre, de résister et de réinventer la tradition. Alors, pourquoi certaines caves de la cité phocéenne sont-elles devenues des références historiques du vin naturel ? Pour le comprendre, il faut remonter à la fin des années 1980 et au début des années 1990, quand une poignée de passionnés a décidé de bousculer l’ordre établi.

La montée du vin naturel à Marseille ne s’est pas faite en un jour. Au beau milieu de l’explosion des vins standardisés, quelques caves ont osé parier sur l’authenticité, devenant les pionnières d’une révolution sensorielle. Le bar, la cave, la table sont alors devenus des lieux de transmission bien plus que de simple consommation.

Ce qui fait la renommée historique d’une cave, ce sont d’abord les femmes et les hommes qui l’animent. À Marseille, certains noms restent indissociables de la démocratisation du vin naturel : la cave La Part des Anges, ouverte en 1997 sur le Cours Julien, est souvent citée comme l’une des toutes premières adresses marseillaises à avoir mis en avant une sélection pointue de vins sans intrants (source : Gault&Millau).

• La Part des Anges a fait découvrir des domaines alors inconnus à Marseille (Clos du Tue-Bœuf, La Grange Tiphaine, Foillard…)
• Ordre du jour chaque semaine : rencontres-dégustations, ateliers d’initiation, tables rondes avec des vignerons d’Auvergne, du Languedoc ou italiens
• Première carte “tout naturel” proposée dès le début des années 2000, alors que la tendance restait ultra-minoritaire en France

L’ADN de ces caves pionnières ? Défendre une relation directe avec les vignerons, privilégier des circuits courts dès l’arrivée du vin en ville, et surtout, refuser la “standardisation” du goût imposée par les grands négociants ou marques industrielles.

Ce qui distingue aussi les caves marseillaises emblématiques, c’est leur ancrage géographique. Marseille, c’est la cité portuaire, aux carrefours de mille cultures, là où la tradition provençale croise sans cesse la nouveauté. Ce brassage se retrouve dans le verre, mais aussi dans le choix de la distribution :

• Des caves installées dans des quartiers populaires, comme Noailles, Le Panier, Belle de Mai, refusant le snobisme et l’élitisme.
• Des collaborations avec les restos du marché ou des épiceries de quartier, créant alors de véritables “itinéraires du vin naturel”, souvent à deux pas du Vieux Port.
• Une volonté de “désacraliser” la dégustation : ici, le vin n’est pas réservé à quelques initiés, mais voulu accessible à tous, du docker au chef étoilé.

Ce maillage populaire a permis la création d’une scène où le naturel n’est ni posture ni lubie, mais économie locale, solidaire et résolument vivante.

Les caves marseillaises historiques ne se contentent pas d’être des vitrines. Elles ont joué un rôle essentiel dans la conversion de nombreux vignerons du Sud-Est vers l’agriculture biologique ou biodynamique.

• Beaucoup de commandes passées par ces caves sont historiquement la “première commande pro” pour de jeunes vignerons naturels de Provence ou du Languedoc (d’après Le Vin Ligérien, 2022).
• C’est à Marseille que se sont tenues les premières foires ou salons alternatifs, comme le Salon d’Automne du Vin Naturel, initié en 2005, qui a accueilli chaque année plusieurs dizaines de vignerons refusant les levures exogènes ou l’ajout de SO2 (source : La Vigne Mag).
• L’organisation de dégustations “à l’aveugle” a poussé les pros de la filière à reconsidérer la notion même de “défauts” ou de “qualité” dans le vin, posant la question du goût avant celle du marketing.

L’histoire des caves marseillaises du vin naturel est jalonnée de petits événements devenus grands :

• En 2011, la cave Les Buvards (rue de la Palud) refuse d’exposer des bouteilles d’un producteur pourtant primé, car le vin ne répondait plus à la charte naturelle de la maison (aucun intrant sauf quelques traces de sulfites, travail manuel, vendanges à la main). Ce geste a été très commenté dans la profession (source : VinIAM).
• L’année 2014 marque l’arrivée remarquée de vins siciliens orange (macérations longues), proposés à la cave La Cave à Jambon alors qu’ils étaient à l’époque inconnus à Marseille.
• En 2020, suite à la crise COVID-19, plusieurs caves s’organisent pour fournir en direct les soignants de l’Assistance Publique – Hôpitaux de Marseille en “packs solidaires” : ici, la solidarité va de pair avec la défense du boire sain.

De ces histoires, certaines caves tirent leur légende et leur caractère indissociable de la culture marseillaise. Leur aura aujourd’hui dépasse facilement les frontières de la ville, attirant amateurs éclairés comme touristes de passage.

• 80 % des cavistes indépendants marseillais proposent aujourd’hui au moins une référence 100% naturelle ou en biodynamie, contre moins de 30% en 2012 (source : Observatoire SudVinBio, édition 2023).
• La ville de Marseille compte plus de 45 caves spécialisées dans le bio ou le naturel (Insee, recensement 2021), un chiffre en hausse chaque année.
• Le budget moyen d’un client en cave spécialisée vin naturel est estimé à 22-27 € la bouteille (SudVinBio).
• Les événements “vin naturel” accueillent de 1 500 à 4 000 visiteurs par édition, selon les organisateurs du Marché Noir du Vin et des foires Cousu Main (2022-2023).

Quelques noms sont aujourd’hui incontournables pour quiconque veut humer l’esprit du vin naturel marseillais :

• La Part des Anges (Cours Julien) : pionnière, excellente pour discuter avec des vignerons lors de soirées à thème.
• La Cave à Jambon (Rue Sainte) : connue pour sa sélection pointue de vins du Sud et d’Italie, et son mélange art/vin.
• Les Buvards (Rue de la Palud) : véritable laboratoire expérimental ; on y goûte souvent des cuvées inédites.
• Le Vin Sobre (multiple adresses) : défenseur des vins “vivants”. Les fondateurs sont aussi distributeurs et activistes dans le secteur associatif.
• L’Astrobulle (Rue Ferrari) : mixe bar, cave, librairie et scène musicale où, entre deux notes, on parle fermentation spontanée aussi bien que rock psyché.

En explorant ces lieux, on comprend pourquoi Marseille est saluée dans la presse (Le Monde, Vigneron Magazine) pour sa capacité à incarner « la liberté du goût ».

Ce qui rend ces caves si précieuses, c’est leur capacité à créer du lien, à incarner la convivialité marseillaise, à refuser l’ennui du “vin sans histoire”. Mais aussi à servir de tremplin pour de jeunes domaines méconnus. Chaque nouvelle génération de vignerons trouve son appui auprès de ces cavistes qui, par leur curiosité et leur exigence, poussent la région à innover sans oublier ses racines.

• Initiatives pédagogiques, ateliers grand public, soirées dégustation thématiques chaque mois.
• Ouvertures sur l’international : accueil de domaines espagnols, autrichiens, géorgiens en “guest” régulier.
• Croisement avec la scène culinaire locale : food-pairing, dîners éphémères… à l’image de la diversité marseillaise.

Ce sont ces éléments qui ont permis aux caves marseillaises d’acquérir ce statut de référence historique, non pas par la taille ou le nombre de bouteilles, mais par la passion, la curiosité et l’exigence portée à chaque cuvée servie au comptoir, dans la confiance et la chaleur typiques du Sud.

Face à la montée du bio et du nature sur toute la France, Marseille continue d’être un phare pour la filière. Les caves historiques restent incontournables pour comprendre l’esprit du vin naturel, mais de nouvelles adresses, souvent tenues par des jeunes formés auprès des pionniers, apparaissent chaque année, apportant fraîcheur et nouveaux regards.

Leur héritage se transmet, non seulement dans la sélection des vins, mais aussi dans l’ouverture d’esprit, l’accent mis sur le partage et la convivialité. Voilà pourquoi Marseille, à travers ses caves, reste une référence historique et sensorielle impossible à imiter ailleurs : ici, le vin naturel raconte à la fois le passé, le présent et l’énergie d’une ville qui ne cesse jamais d’expérimenter.

Sources citées : Gault&Millau, Le Monde, Observatoire SudVinBio, La Vigne Mag, VinIAM, Insee, Le Vin Ligérien, Vigneron Magazine.